제주 흑돼지 한 상은 어느 집의 어느 자리에 앉느냐에서 이미 갈립니다

흑돼지 이야기를 시작하면 많은 분이 천연기념물이라는 말을 먼저 꺼냅니다. 맞는 말이지만 절반만 맞습니다. 제주도축산진흥원은 1986년 섬 구석의 농가에서 재래종 돼지 다섯 마리를 찾아내 순수 혈통으로 번식시켜 왔고, 그 집단이 2015년 3월 천연기념물 제550호로 지정됐습니다. 이 돼지는 보존 대상이라 식용으로 유통되지 않습니다. 저녁 상에 오르는 고기는 그 돼지가 아닙니다.

상에 오르는 것은 재래종의 육질을 살리면서 체구가 작다는 단점을 영국 버크셔종 교배로 보완한 비육용 품종입니다. 농가가 키우는 돼지가 그것이고, 지방이 희고 단단하며 살이 붉고 씹을수록 고소한 맛이 길게 남는 것이 특징입니다. 축산물품질평가원 집계를 보면 제주 흑돼지의 도매가는 육지 돼지보다 kg당 700원 넘게 높게 거래된 날이 있을 만큼 시장에서도 따로 값이 매겨집니다. 비싼 이유가 있다는 뜻이고, 그 값을 하는 집과 이름만 빌린 집이 섞여 있다는 뜻이기도 합니다.

제주의 돼지 사육 규모는 작지 않습니다. 국가데이터처 가축동향조사에서 2025년 12월 1일 기준 제주의 돼지 사육두수는 53만 5천 마리로, 전국 사육두수가 역대 최저로 줄어드는 사이에도 제주는 전년보다 늘었습니다. 2025년 제주 양돈 조수입은 4,943억 원으로 제주 축산 전체 조수입의 35%를 차지합니다. 숫자가 말해 주는 것은 하나입니다. 제주에는 돼지가 많고, 그 가운데 흑돼지라는 이름으로 상에 오르는 고기의 폭이 넓다는 것입니다. 그래서 어느 집에 앉느냐가 중요해집니다.

저희가 이 글을 쓰는 자리는 여행사이면서 광고대행사입니다. 저희 대표는 제주에서 20년을 살면서 200곳이 넘는 식당과 카페와 숙소를 광고 사진으로 촬영해 왔습니다. 촬영을 하려면 영업 전 주방에 들어가고, 고기가 어떤 상태로 들어와 어떻게 손질되는지를 보고, 사장님이 어떤 손님을 어떻게 받는지를 옆에서 봅니다. 그 과정에서 쌓인 것은 맛집 목록이 아니라 어떤 일행이 어떤 시간에 들어가면 좋은 집인지에 대한 기준입니다. 이 글의 세 번째 장에서 그 기준을 다섯 가지로 정리합니다. 먼저 상에 오르는 부위가 어떻게 다른지부터 보겠습니다.

제주에서 고기를 시키면 육지와 다른 말이 몇 개 나옵니다. 오겹살, 근고기, 멜젓입니다. 이 세 단어를 알고 가면 메뉴판 앞에서 머뭇거리는 시간이 줄고, 그 집이 무엇에 자신이 있는지도 보입니다. 아래 표는 저희가 일행을 모실 때 설명드리는 부위 다섯 가지입니다.

오겹살은 껍질을 벗기지 않은 삼겹살입니다. 껍질과 지방과 살이 겹겹이 보여서 다섯 겹이라는 이름이 붙었고, 제주에서는 이 껍질을 벗기지 않고 내는 것이 기본입니다. 센 불에 껍질부터 올리면 껍질이 오그라들며 쫀득해지고 그 아래 지방이 녹아 살로 스며듭니다. 껍질에 검은 모근 자국이 점점이 보이면 그것이 흑돼지라는 가장 단순한 표시입니다. 목살은 지방이 살 사이에 고르게 박혀 있어 두툼하게 썰어도 부드럽고, 항정살은 양이 적어 한 집에서 몇 접시 나오지 않습니다.

근고기는 부위 이름이 아니라 내는 방식입니다. 한 근, 그러니까 600그램 단위의 덩어리를 통째로 불 위에 올려 겉을 익힌 뒤 가위로 잘라 가며 먹습니다. 두툼한 덩어리라 속까지 익는 데 시간이 걸리고, 그 시간을 참지 못하고 자꾸 뒤집으면 육즙이 빠집니다. 근고기 집에서 사장님이 직접 와서 고기를 잘라 주는 것은 서비스가 아니라 그 시간을 맞추기 위해서입니다. 일행이 네 명 안팎이면 오겹살 한 근에 목살 한 근을 더해 두 부위를 비교해 가며 먹는 구성이 가장 만족이 높습니다.

멜젓은 제주말로 멸치인 멜로 담근 젓갈입니다. 멸치젓에 다진 고추와 마늘을 넣고 불판 한쪽에서 보글보글 끓이며 익은 고기를 찍어 먹습니다. 짭조름한 젓갈이 기름진 고기를 잡아 주고 고소함을 한 단계 끌어올립니다. 소금이나 쌈장에 익숙한 분도 멜젓에 한 번 찍어 보면 제주에서 왜 이 젓갈을 같이 내는지 알게 됩니다. 묵은지와 고사리를 불판에 같이 올려 굽는 집도 있는데, 고기 기름에 익은 고사리는 제주에서만 먹을 수 있는 맛입니다. 메뉴판에 부위 사진이 어떻게 들어가야 손님이 고르기 쉬운지는 제주 메뉴판 디자인 글에서 매장 쪽 시각으로 적어 두었습니다.

간판에 흑돼지라고 적은 집은 제주 어디에나 있습니다. 저희가 일행의 저녁 자리를 고를 때 쓰는 기준은 맛 하나가 아니라 다섯 가지이고, 다섯 가지가 모두 맞는 집만 일정에 넣습니다. 유명하지만 고기 출처를 보여 주지 않는 집, 분위기는 좋지만 불이 약해 껍질이 쫀득해지지 않는 집은 아무리 후기가 많아도 빠집니다.

첫 번째는 원산지 표시판과 이력번호입니다. 제주산 흑돼지라고 적혀 있고 돼지고기 이력번호를 손님이 볼 수 있게 두는 집은 고기 출처를 숨길 이유가 없는 집입니다. 두 번째는 껍질입니다. 오겹살 껍질에 검은 모근 자국이 점점이 남아 있으면 그 고기가 흑돼지라는 가장 단순한 증거가 됩니다. 껍질이 매끈하게 희기만 하다면 한 번 더 물어볼 만합니다. 세 번째는 지방의 색과 단단함입니다. 희고 단단한 지방과 붉은 살의 경계가 선명한 고기가 불 위에서 맛이 삽니다. 지방이 누렇거나 흐물거리는 고기는 익혀도 고소함이 덜합니다.

네 번째는 불과 초벌 방식입니다. 숯인지 연탄인지 가스인지, 주방에서 초벌을 하고 내는지 손님 앞에서 처음부터 굽는지에 따라 같은 고기의 결과가 달라집니다. 어느 쪽이 옳다기보다 일행에 맞는 방식이 있습니다. 부모님을 모신 자리는 초벌해서 내는 집이 편하고, 친구끼리라면 숯불 앞에서 처음부터 굽는 집이 재미있습니다. 마지막 다섯 번째가 저희만의 기준입니다. 200곳이 넘는 매장을 촬영하며 영업 전 주방에 들어가 본 집인지입니다. 촬영을 하면 고기가 들어오는 시간, 손질하는 손, 냉장고가 정리된 방식, 사장님이 단골을 대하는 태도를 옆에서 봅니다. 간판과 후기 수로는 알 수 없는 것들이고, 저희가 고르는 집은 대부분 그렇게 직접 들어가 본 집입니다.

여기서 식당 이름을 적지 않는 이유를 말씀드리겠습니다. 같은 권역이라도 인원과 아이 동반 여부와 도착 시각과 일행의 메뉴 선호에 따라 맞는 집이 달라지기 때문입니다. 글에 적힌 이름을 보고 찾아갔는데 그날 그 일행에게는 맞지 않는 집이었다면 저희 기준이 틀린 것이 됩니다. 일정이 확정되면 날짜별 식당과 예약 시간을 정리해 드리고, 상담 단계에서는 일행 구성을 듣고 어떤 종류의 자리를 생각하는지 먼저 설명드립니다. 음식 사진이 주방에서 무엇을 보고 찍히는지는 제주 음식 사진 촬영 글에 조금 더 자세히 적어 두었습니다.

좋은 집을 알아도 동선이 안 맞으면 그 집에 못 갑니다. 제주는 섬을 한 바퀴 도는 모양으로 식당이 흩어져 있어서 숙소와 그날 일정에 따라 들어갈 수 있는 저녁 자리가 정해집니다. 저희는 이것을 네 권역으로 나눠서 봅니다. 권역마다 집의 성격이 다르고 어울리는 날도 다릅니다.

제주시 구도심의 공항 권역은 고깃집이 거리로 모여 있습니다. 공항에서 가깝고 늦은 시간까지 여는 집이 많아 도착 첫날 저녁과 마지막 날 저녁에 가장 많이 씁니다. 거리 하나에 여러 집이 붙어 있어 고르기 쉬워 보이지만 그래서 더 어렵습니다. 단체 손님 회전에 맞춰진 집과 고기 자체로 승부하는 집이 한 거리에 섞여 있고, 밖에서 보면 구분이 되지 않습니다. 저희가 이 권역에서 집을 고를 때는 앞 장의 다섯 기준 가운데 특히 첫 번째와 네 번째를 봅니다.

서부 애월과 한림 권역은 둘째 날 저녁에 어울립니다. 해안도로를 따라 창가 자리가 있는 집과 중산간으로 조금 올라간 조용한 집으로 나뉘고, 노을 시간에 맞춰 들어가면 불판 위로 주황빛이 내려앉습니다. 이 권역에서는 저녁 자리의 창가 좌석을 먼저 잡고 낮 일정을 거꾸로 맞추는 경우가 많습니다. 남부 서귀포와 중문 권역은 리조트 식당보다 시내 노포에 오래 된 집이 있어서 숙소가 남부인 일행의 저녁으로 넣습니다. 전복과 해산물 한 상과 번갈아 배치하면 끼니가 겹치지 않습니다.

동부 성산과 표선과 구좌 권역은 농가 식당 분위기의 집이 흩어져 있고 자리가 넉넉한 대신 예약이 꼭 필요합니다. 아이를 동반한 가족이 편하게 앉을 수 있는 넓은 자리가 있고, 다음 날 아침 오름 산책이나 일출과 묶기 좋습니다. 네 권역을 사흘 안에 다 돌 필요는 없습니다. 보통 두 권역을 고르고, 첫날은 공항 권역에서 시작해 둘째 날 서부나 남부로 넘어가는 구조가 가장 많습니다. 어느 권역을 묶을지는 숙소 위치와 항공편 시간에 따라 달라지고, 그 조합을 함께 정하는 것이 상담의 첫 단계입니다. 제주 숙소 쪽이 손님을 어떻게 보는지는 제주 숙소 마케팅 글에 적어 두었습니다.

여행이 끝까지 편한 조건은 누가 무엇을 결정하고 누가 무엇을 실행하는지를 처음부터 나눠 두는 것입니다. 손님이 하실 일은 취향과 조건을 알려 주시는 것이고, 저희가 하는 일은 그 조건을 식당과 숙소와 차량의 사정에 맞춰 실제로 예약하고 조율하는 것입니다.

손님이 알려 주셔야 할 것 중 가장 중요한 것은 인원과 날짜와 항공편 시간입니다. 이 세 가지가 정해지면 첫날과 마지막 날 저녁 자리의 범위가 나오고, 그 사이에 넣을 수 있는 권역 조합이 정해집니다. 그 다음은 일행 구성입니다. 부모님이 계시면 좌식보다 의자 자리를, 아이가 있으면 불판과 거리가 있는 넓은 테이블을, 거래처 손님이 있으면 룸이 있는 자리를 고릅니다. 이 정보가 없으면 저희 기준으로 가장 무난한 집을 고르게 되고, 그 무난함이 그 일행에게는 아쉬움이 될 수 있습니다.

숙소 권역과 차량 방식도 결정하실 일입니다. 숙소가 어느 권역인지에 따라 저녁 자리의 후보가 정해지고, 직접 운전하시면 자유로운 대신 저녁 자리에서 술을 곁들이기 어렵고, 기사 포함 차량이면 불판 앞에서 한잔을 더할 수 있습니다. 고기 외에 넣고 싶은 메뉴가 있으면 미리 말씀해 주시면 끼니가 겹치지 않게 배치합니다. 고기 저녁 다음 날 아침은 몸국이나 고기국수처럼 제주식 국물로 잇는 구성이 자연스럽습니다.

저희가 하는 일은 그 결정을 실행으로 바꾸는 것입니다. 일행에 맞는 집을 고르고, 테이블과 시간을 예약하고, 부위 구성을 사장님과 미리 상의해 두고, 숙소와 식당 사이의 이동 시간을 계산해 일정표로 정리합니다. 여행 중 비행기가 늦거나 일정이 밀리면 저희가 식당에 연락해 시간을 다시 맞춥니다. 원하시면 한 상이 차려진 순간과 불 위에서 고기가 익는 장면과 일행 단체 사진을 남겨 여행 뒤에 전달드립니다. 손님이 전화를 돌리거나 검색을 하실 일이 없는 것, 그것이 저희가 맡는 일의 전부입니다. 골프 라운딩과 함께 짜는 일정은 제주 골프투어와 맛집여행 글에 따로 정리해 두었습니다.

앞의 다섯 장은 손님의 자리에서 썼습니다. 이 장은 거꾸로 씁니다. 저희는 여행사이기 전에 제주 매장의 광고를 대행하는 회사이고, 200곳이 넘는 매장을 촬영하며 손님이 어느 순간에 어느 집으로 마음을 정하는지를 옆에서 봐 왔습니다. 좋은 고기를 내는 집이 손님에게 선택되지 않는 이유는 고기가 아니라 그 다섯 순간에 매장이 보이지 않기 때문입니다.

첫 순간은 검색 결과의 첫 화면입니다. 손님은 흑돼지라는 단어로 검색하고 사진 한 장을 보고 넘어갑니다. 불 위에서 고기가 익는 순간이 제대로 찍힌 집과 형광등 아래 접시 사진인 집은 같은 고기를 내도 그 자리에서 갈립니다. 두 번째는 다른 손님의 한 상입니다. 블로그와 릴스에서 본 남의 저녁이 자기 저녁의 후보가 됩니다. 세 번째는 중국 손님입니다. 제주에 오는 중국 손님은 네이버가 아니라 샤오홍슈와 따중뎬핑에서 집을 고르고, 거기에 매장이 없으면 그 손님에게 매장은 없는 집입니다.

네 번째는 테이블에 앉아 펼친 메뉴판입니다. 오겹살과 근고기와 항정살이 어떻게 다른지 사진 없이 글자로만 적힌 메뉴판 앞에서 손님은 가장 익숙한 것만 시킵니다. 부위별 사진이 들어간 메뉴판은 한 상의 단가를 자연스럽게 올립니다. 다섯 번째는 식사 뒤 남기는 리뷰입니다. 만족한 손님이 리뷰를 남기게 하는 동선과 부정 리뷰가 올라왔을 때 응대하는 기준이 있는 집과 없는 집은 반년 뒤 검색 결과에서 다른 위치에 있습니다.

이 다섯 순간을 채우는 일, 즉 촬영과 원고와 영상과 중국 채널 등록과 메뉴판과 리뷰 동선은 저희가 대행합니다. 사장님이 준비하실 것은 매장의 고기가 어디에서 오는지와 어느 손님을 더 받고 싶은지를 저희에게 말씀해 주시는 것입니다. 진단과 계획서는 첫 1주 안에 드리고 90일 KPI 책임제로 진행합니다. 고깃집 전체의 채널 운영 구조는 제주 BBQ 마케팅 글에, 네이버 검색 첫 화면의 구조는 제주 네이버 플레이스 마케팅 글에 적어 두었습니다.